Câu Chuyện Thầy Lang:

Spinach, Hoàng Tử Của Các Loài Rau  

BÁC SĨ NGUYỄN Ư ĐỨC

 

C̣n nhớ vào tháng 11 năm 2003, hơn 600 người tại thành phố Pittsburgh, tiểu bang Pensylvania bị trúng độc thực phẩm sau khi ăn uống tại nhà hàng Mễ Chi Chi với thực phẩm có những nhánh hành tươi. Họ bị nhiễm siêu vi viêm gan loại A, có lẫn trong rau.  Tội nghiệp cho họ nhà Hành, khi không mà cả ngàn tấn bị loại bỏ một cách oan uổng ra khỏi thị trường...

Năm nay đến lượt rau spinach gặp “tai bay vạ gió”...

Từ gần hai tuần nay, giới chức y tế Hoa Kỳ đang bận rộn đối phó với vụ trúng độc thực phẩm khá quan trong cho dân chúng, gây ra do tiêu thụ rau spinach. Cho tới hôm nay, đă có trên 130 người trúng thực, 66 người phải nhập bệnh viện để điều trị và một trường hợp tử vong. Theo bác sĩ David Anderson thuộc Cơ quan Thực Phẩm Dược Phẩm Hoa Kỳ th́ con số người mắc bệnh c̣n cao hơn nữa v́ sự trúng độc lan tràn ra tới 21 tiểu bang tại Hoa Kỳ.

Thủ phạm gây ra trúng độc là một loại vi khuẩn có tên là E. coli.

Lư do đưa tới sự xuất hiện đột ngột ngộ độc này chưa được xác định. V́ từ nơi sản xuất tới tay người tiêu thụ, rau trải qua nhiều giai đoạn khác nhau: tại nông trại trồng rau có thể nhiễm v́ phân bón, nước tưới rau,  khi thu hoạch, rửa rồi cho vào bao b́, rồi lại do chuyên trở không đúng cách tới các siêu thị...Mỗi nơi đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn.

Nhưng điều mà nhà chức trách hầu như xác quyết được là vi khuẩn có trong những gói spinach sản xuất ở vùng Salinas, tiểu bang California. Vùng này cung cấp rau spinach cho rất nhiều tiểu bang trên nước Mỹ.

Trong khi chờ đợi kết quả các cuộc điều tra, giới chức y tế khuyên dân chúng không nên ăn sống các rau spinach vừa mới mua.

Các nhà sản xuất rau spinach cũng tỏ ra rất hợp tác với giới chức y tế để bảo vệ sức khỏe dân chúng và đă thu hồi tất cả rau spinach đang bầy bán.

 

Thủ phạm

Thủ phạm gây “tai họa” cho spinach là mấy cô chú vi khuẩn Escherichia coli. Escherichia là tên của vị bác sĩ người Đức, Theodore Escherichia (1857- 1911), đă khám phá ra vi khuẩn gây bệnh này ở trẻ em vào năm 1885. Đây là nhóm vi khuẩn rất thường thấy ở ruột các động vật và trong đa số các trường hợp, vi khuẩn này vô hại. Chúng cộng sinh, đôi khi có ích cho cơ thể.

Tuy nhiên có một vài loại gây ra bệnh tiêu chẩy, đặc biệt là cho khách du lịch phương xa, khi uống nước hoặc ăn thực phẩm nhiễm vi khuẩn.

Năm 1982, một giống E.coli được chú ư nhiều hơn v́ độc tính của chúng, đó là vi khuẩn E. coli 0157:H7. Vi khuẩn này có trong ruột của trâu ḅ và dễ dàng lẫn vào thịt các gia súc trong khi làm thịt. Khi bầm thịt cho nhỏ, vi khuẩn lây lan rất mau và sống trong đó rất lâu. Khi tiêu thụ thịt ḅ xay nấu chưa chín, sữa chưa khử trùng, rau sống...vi khuẩn sẽ gây bệnh trầm trọng.

Bệnh nhân đi tiêu chẩy, phẩn có máu, đau bụng, ói mửa, hồng cầu bị tiêu hủy, có thể đưa đến suy thận, tổn thương năo bộ, tai biến năo, kinh phong thậm chí tử vong, nhất là ở trẻ em và người cao tuổi.

Tuy nhiên, cũng có người nhiễm bệnh mà không có triệu chứng ǵ và là nguồn truyền bệnh mà họ không biết...

Khi có dấu hiệu trúng độc thực phẩm, nhất là khi tiêu chẩy có máu, nên đi khám bác sĩ ngay. Không nên tự chữa ở nhà với mấy loại thuốc chống tiêu chẩy thường dùng.

Trong khi chờ đợi, uống nhiều nước để bổ sung mất nước trong cơ thể do “tào tháo đuổi”

Pḥng bệnh tức th́ bây giờ là không ăn sống và vứt bỏ mấy gói spinach mới mua gần đây, cho tới khi giới chức y tế cho biết rau spinach đă an toàn.

 

Pḥng ngừa nhiễm vi khuẩn E. coli gồm có:

 

a-Nấu chín thịt ḅ tới nhiệt độ 71ºC. Riêng thịt bầm cần nấu tới khi mầu đỏ của thịt không c̣n nữa.

b-Khi sửa soạn nấu ăn, cần rửa tay sạch sẽ với nước nóng và xà bông, nhất là sau khi làm món thịt cá  tươi.

c-Luôn luôn rửa dao thớt sạch sẽ trước và sau khi làm cá, làm thịt.

d-Để thịt cá tươi riêng rẽ với rau, trái cây, bánh...

d-Ch́ nên dùng sữa, nước trái cây đă khử trùng.

e-Chỉ uống nước có khử trùng bằng chlorine.

g-Không uống nước máy, dùng nước đá, thực phẩm bán ngoài hè phố khi đi du lịch tới các vùng mà điều kiện vệ sinh công cộng không bảo đảm.

h-Rửa tay trước khi ăn, sau khi đại tiểu tiện, sau khi thay tă cho con...

i- Người đang bị nhiễm độc thực phẩm không được sửa soạn thức ăn...

 

Rau spinach

Spinach được trồng đầu tiên ở xứ Ba Tư vào khoảng hơn 2000 năm về trước và được dân Ả Rập tôn xưng là “Hoàng tử của các loài rau”. Vào khoảng năm 647 trước Công nguyên, rau du nhập Trung Hoa khi Vua xứ Nepal cống hiến Hoàng đế Tai Tsung nhà Đường một loại rau quư giá nhất của vương quốc. Spinach tới Tây Ban Nha vào khoảng 1100, rồi từ đó rau trở nên rất phổ biến ở mọi quốc gia.

Hiện nay, Trung Hoa cung cấp tới 74% số lượng spinach trên toàn thế giới, rồi đến Hoa Kỳ, 4%. Bên Mỹ, spinach được trồng quanh năm khắp nơi. Tiểu bang California cung cấp quá nửa số lượng spinach trên toàn nước Mỹ, rồi đến Texas, Colorado, Florida...

Cách đây mấy chục năm, tại Hoa Kỳ, giá trị dinh dưỡng của spinach được quảng bá qua phim hoạt họa “Người Thủy Thủ Popeye”-Popeye, the Sailorman-. B́nh thường, Popeye có thân h́nh nhỏ bé, xí trai, miệng móm, lúc nào cũng ph́ phèo ngậm cái ống điếu. Ấy vậy mà khi thấy có người gặp hoạn nạn cần cứu giúp, là anh ta ra tay nghĩa hiệp ngay. Anh chỉ cần mở một hộp spinach chế biến, dốc hết vào miệng, nuốt  trôi là nửa phút sau thân h́nh đă trở nên to lớn, bắp thịt cuồn cuộn, đầy sinh lực. Anh chạy như bay tới cứu người cô đơn, yếu đuối đang bị uy hiếp...

Có nhiều loại spinach khác nhau, mỗi loại được trồng vào thời gian khác nhau thích hợp với thời tiết từng mùa trong năm. Spinach có thể mọc trên mọi loại đất, nhưng tốt hơn nếu là đất cát có lẫn phân động vật, khoáng boron, chất hữu cơ nitrogen.. Spinach rất nhậy cảm với đất có nhiều acid, nên cần thử độ acid của đất trước khi trồng.

Muốn rau có phẩm chất cao, cần tưới đều đặn để giữ cho đất luôn luôn ẩm. Trồng sau một tháng là rau có thể sẵn sàng ăn được, nhất là vào mùa có khí hậu mát lạnh. Giá lạnh của mùa đông không ảnh hưởng tới sự tăng trưởng của rau.

Sau khi thu hoạch, rau được rửa sạch rồi vô bao b́, cất giữ trong pḥng đá để gửi tới nơi phổ biến, tiêu thụ.

Lá và cuống spinach đều có thể ăn được. Cuống có nhiều chất đường thực vật, rất tốt cho cơ thể. Lá rau rộng bản, nhăn nheo hoặc phẳng, có nhiều thùy ở gốc.

 

Thành phần dinh dưỡng

Spinach có rất ít chất béo, không có cholesterol, có một số lượng vừa phải chất đạm, một chút đường, tinh bột, nhiều loại sinh tố, khoáng chất.

Spinach là nguồn cung cấp sinh tố C và beta carotene rất rồi rào. Mỗi 100 gr spinach tươi cung cấp tới 36mg beta carotene, trong khi đó 100gr cà rốt tươi chỉ có 14mg beta carotene.

Spinach có nhiều calcium, phosphore, sắt, potassium, acid oxalic. Acid oxalic có thể kết hợp với calcium và gây trở ngại cho sự hấp thụ calcium trong cơ thể. Oxalate cũng là một thành phần của sỏi thận.

Nửa chén spinach sống có 0,5g chất xơ, 1,880 IU sinh tố A, 54mcg folate, 7mg sinh tố C, 0,3g chất béo, 4,3g carbohydrate, 13 calories. Chín mươi phần trăm trọng lượng của spinach là nước, mà nước là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể.

 

Cất giữ

Chứa lá rau trong túi nhựa rộng và cất trong tủ lạnh. Nếu rau đă để sẵn trong túi nhựa, về nhà nên chia ra làm nhiều túi nhỏ để rau khỏi nhầu nát khi đè ép vào nhau.Rau để trong ngăn đá rất thuận tiện cho việc để dành và dễ dàng để nấu khi cần.

 

Sửa soạn

Cho nước chẩy lên rau nhiều lần để loại hết đất cát dính trên lá rau. Vứt bỏ lá vàng úa, gẫy nát. Nếu định ăn sống, nên để trong tủ lạnh mươi phút để rau ḍn hơn.

Spinach có thể ăn sống hoặc nấu chín. Nấu vừa chín tới với ít nước để duy tŕ chất dinh dưỡng có trong rau.

 

Vài điều cần lưu ư khi nấu spinach

Spinach có nhiều diệp lục tố chlorophyll. Chất này rất dễ phản ứng với acid. Khi nấu, chlorophyl trong lá tác dụng với acid trong nước, khiến cho lá rau đổi sang màu nâu. Để giữ rau xanh, có thể nấu với nhiều nước, nhưng sinh tố C mất đi khá nhiều hoặc mở vung khi nấu để acid bay ra ngoài.

Công dụng y học của spinach

Theo tác giả Jean Carper, spinach đă được ghi trong sách American Medicine xuất bản năm 1927 như là có tác dụng trị liệu trong các bệnh thiếu máu, rối loạn tim, thận, tiêu hóa khó khăn, khi cơ thể suy nhược. Do đó, spinach được coi như «Vua của các loại rau».

Ngày nay, đă có nhiều nghiên cứu cho hay rau spinach có khả năng ngăn ngừa một vài loại ung thư như ung thư ruột già, phổi, cuống họng, bao tử, tuyết nhiếp...đặc biệt là ung thư phổi. Đó là nhờ chất chống oxy hóa beta carotene, có rất nhiều trong rau spinach. Kết quả nghiên cứu của bác sĩ Richard Shekelle, Đại học Texas, cho thấy carotene có thể giảm nguy cơ ung thư phổi ở những người hút thuốc lá lâu năm.

Ngoài beta carotene, diệp lục tố chlorophyl trong spinach cũng có khả năng giảm nguy cơ ung thư. Các nghiên cứu tại Ư cho thấy chlorophyll có thể loại bỏ chất gây ung thư nitrosamine.

Chlorophyll trong rau spinach có công thức hóa học tương tự như công thức của huyết cầu tố (hemoglobin), cho nên có ư kiến cho rằng, tiêu thụ nhiều lục tố này có thể làm tăng lượng huyết cầu tố trong máu. Trong thế chiến, binh sĩ Pháp được cho uống rượu vang có pha thêm nước triết rau spinach để giúp tăng cường sức khỏe, suy yếu v́ mất máu..

Kết quả nghiên cứu bên Nhật chứng minh rau spinach cũng có thể làm giảm cholesterol trong máu ở chuột trong pḥng thí nghiệm...

 

Spinach trong kỹ nghệ

Các nhà nghiên cứu tại Viện Kỹ Thuật Massachusetts (MIT) đă thành công trong việc sử dụng chất đạm chloroplast của spinach để tạo ra một nguồn điện năng, có thể dùng như cục pin trong máy vi tính cầm tay hoặc điện thoại di động.

Tại Đại học Ohio, các khoa học gia đang nghiên cứu dùng chlorophyll của spinach để giúp kính hiển vi hữu hiệu hơn trong y khoa và các ngành kỹ thuật khác..

 

Kết luận

Coi vậy th́ bản thân rau spinach không những vô can trong « biến cố » ngộ độc thực phẩm hiện nay ở Hoa Kỳ, mà vẫn c̣n là món thực phẩm bổ dưỡng. Cái lỗi là ở con người đă tạo cơ hội cho sự xuất hiện ngộ độc này, qua bất cẩn khi trồng rau, khi thu hoạch, vô bao, chuyên trở rau tới người tiêu thụ...khiến cho mấy cô chú vi khuẩn 0157 :H7 lẫn lộn vào rau và gây ra bệnh.

Bây giờ th́ ta hăy tạm thời ngưng ăn spinach sống một thời gian ngắn, để chờ giới chức y tế giải quyết vấn đề. Sau đó, ta lại tiếp tục dùng spinach, Hoàng Tử các Loại Rau, một cách tự nhiên như mọi người đă dùng từ trước tới nay.

 

Bác sĩ Nguyễn Ư Đức

Texas-Hoa Kỳ.

 

[BANTIN]

HOME GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT HỌC TR̀NH HỘI ĐỒNG GIẢNG HUẤN THƯ VIỆN SINH VIÊN VỤ BẢN TIN PHV
For any questions, send Email to:  phvpghh@aol.com
Copyright © 2003. PhatHocVienPGHH. All rights reserved.
Revised: 09/25/06