Hương Vị Ngy Xưa:

Kho Quẹt, Mn Ngon Ngy Xưa
Trần Văn Chi

 

 

- (Viết tặng những ai cn Mẹ)

C cha c mẹ th hơn,

Khng cha khng mẹ như đờn đứt dy.

(Ca dao)

Thuở cn ở qu nh c khi no ti thấy thm mấy mn ăn kho quẹt "qu ma" ở ci xứ "nh qu gốc lc" của ti bao giờ đu! Bữa no cũng phải ăn cơm với hết tm rang muối, đến c kho kh , kho tiu, kho quẹt... riết rồi pht sợ. Hm no đổi bữa, được cho ăn canh bầu, canh chua, b hầm dừa ... th mừng qunh như được ăn đm giỗ!

Kho quẹt l kiểu kho đặc th của người dn Lục Tỉnh, qu ti ngy xưa. Kho quẹt c họ hng với dng " ẩm thực kho" như l kho mặn, kho tiu, kho kh; trong đ kho quẹt l mn ăn ngho nhứt của nh ngho. Khng c g để ăn cơm nn by ra mn kho quẹt . Khng biết ai nghĩ ra kiểu kho kỳ cục, độc đo nầy; nn c nhiều người miền Nam của ti cn chưa biết , ni g b con ngoi Trung, ngoi Bắc.

Cơm hai bữa c kho, rau muống ,

Qu một chiếu, khoai lang, la ng !

(Trần Tế Xương)

Kho kh,kho tiu khc kho quẹt ở chỗ no?

Kho kh l kiểu kho cho cạn khng cn nước, lm cho nước sắc lại. Mn kho kh v thế rất mặn, dng để ăn với mn c nước như canh rau, canh bầu, canh chua . ng b mnh ngy xưa thch ăn cho trắng nấu nhừ với c kho kh vo buổi sng gọi l ăn cho nhẹ bụng v dễ tiu. Mn kho kh cũng l mn để dnh ăn lu v thời buổi đ lm g c tủ lạnh. Mn kho kh thch hợp với thời kỳ ng b mnh đi khẩn hoang, sống trong chi, ngủ trong nớp . Giữa đồng m c được soang c kho để dnh ăn hoi , khng cần hm nấu lại rất tiện.

Kho kh sau nầy người ta thm gia vị cho ngon cho ngọt, cho bo, cho cay để ăn" bắt cơm". C kho kh cho thm t tiu xay nhuyển lm cho hương vị đậm đ hơn nhiều bởi ci cay cay nơi đầu lưỡi , ai ăn cũng phải ht h, chảy mồ hi v, va khoi khẩu. Do vậy m người xưa dặt cho n ci tn l c kho tiu .

Cc loại c bng như bng ko, c bng ct, bng dừa, bng xệ, bng thi li cũng như c lng tong... rất được chọn để kho tiu. C tiền th dng c lc, khứa ba khc, kho tiu, ngon cn g bằng, v dọn ra coi rất "lịch sự" .

- Cũng l kiểu kho kh nhưng khng dng tiu phải dng sả ớt. Đ l mn " kho sả - ớt". Cũng thời l mn kho mặn nhưng khng qu mặn, cn chừa lại cht nước. Con c trắng, c linh để nguyn con, nguyn đầu, nguyn ruột kho với sả ớt cũng l mn ăn để lu ngy, dng đem theo ăn ngoi đồng ngoi ruộng . Kho sả ớt phải dng nước mắm, thm cht đường, cht mỡ th mới đng, v ăn km với cải bẹ xanh, hoặc cải x lch chung với rau thơm ngon đo để, khng thua c kho tiu.

Kho sả ớt khng dng một loại c, m phải kho chung nhiều loại th ngon hơn, ăn khng chn . C người cn kho chung với tp bạc, tp rong, tp mồng ăn km với nước mắm me non , bảo đảm khng c mn no ngon hơn.Vỏ qut phơi kh nướng hơi kht,bp nhỏ điểm vo soang c kho sả ớt, cho ta một hương vị khc , mi vị hấp dẫn m chỉ c mấy ng gi nh qu mới biết ăn.

Ni g th ni hể muốn kho kh, kho tiu hay kho sả ớt xin nhớ phải dng c đồng, c nước lợ. Khng ai dng c biển v c mi tanh, khng ngọt v cũng khng mềm,ăn rất v duyn.

Trở lai mn kho quẹt.

Ai cũng biết theo định nghĩa kho l nấu thức ăn với muối hay nước mắm .

Kho quẹt khng phải như vậy. Kho quẹt l kho chỉ c nước mắm "n", một mnh n m thi , khng cn c g khc ngoi nước mắm. Kho quẹt c thể do tiếng kho quệt ni trại ra chăng? Như quẹt/ quệt lọ nghẹ, quẹt/ quệt son ln mi,quẹt /quệt vi ln trầu...

Tn kho quẹt nghe rất gợi hnh tượng, khiến lin tưởng tới cch ăn, ăn bằng kiểu "quẹt". Dng đũa quẹt vo soang hoặc gắp rau m quẹt vo soang. Dn sống ở chợ, ở tỉnh thnh, v ai chưa một lần ăn mn kho quẹt lm sao cảm nhận được hương vị mn kho quẹt ngon thế no.

Nhớ lại hồi nhỏ , bữa no nghe mẹ t ni c việc phải "đi xm" l mấy chị em ti rầu lắm, khng biết ở nh lấy g ăn cơm. Ni đi chợ th biết l phải chờ mẹ về ăn cơm; cn ni đi xm, l đi chuyện g đ, đi xm trn xm dưới, c thể đi vay tiền, hẹn nợ...thế l khỏi chờ, ở nh lo ăn cơm trước. Hồi đ theo cch ni, cch hiểu của người ở qu, ở ruộng v của mẹ ti th đi xm l đi vắng nh, mục đch khng r, hoặc khng muốn, khng cần thiết cho biết. Nay ở hải ngoại lu rồi ti khng cn nghe ai ni, ai dng tiếng "đi xm" nữa...

Khi mẹ đi xm, ở nh ba chị em ti tự lo liệu cơm trước, c g ăn nấy. Mn kho quẹt coi như lm chuẩn, l mn ăn căn bản cho những bữa cơm ngho khi m mẹ ti phải đi xm như vậy.

Nồi cơm vừa tn hết lửa, b chị ti ra m ụ nước sau nh, tm trn gin p soang chn, lựa ci soang no bị mất quay, mẻ ming đem v để kho quẹt. Cho vo soang chừng nửa chn nước mắm, chụm lủa riu riu cho nước mắm si từ từ . Độ chừng vi "nắm rơm" đ thấy nước mắm nhc nhch, nổi bong bng phập phồng ku lụp bụp v bắt c m thơm, mi khăn khẳn rồi mi khen kht. Nhắc lẹ soang kho quẹt để xuống rế, dng đũa khuấy cho nhanh, cho đều.Thế l c mn ăn mu vng sậm, diểm trng như muối, mi khẳn khẳn... được gọi tn l nước mắm kho quẹt .

Mn kho quẹt xem như thế chỉ l nước mắn kho kh sắc đặc m thnh. Nước mắm sau khi kho trở mu " trăng trắng", kh, bm st chặt vo đy soang. Mi vị lm kch thch mũi lưỡi v ăn với cơm nng, hoặc cơm nguội cũng được.

Để soang nước mắm kho quẹt trn bộ ngựa, bn nồi cơm nng bc khi ,thế l ba chi em ti c bữa cơm "ngon lnh". Bửa no đi mượn được muổng mỡ heo đem về trt trn cơm v quẹt với nước mắm kho quẹt l mừng lắm. Cơm nng ăn với mn kho quẹt, trt t mỡ heo lm chảy mồi hi, chạy ra lu nốc một t nước mưa mt lạnh m thấy vẫn chưa hết đả kht.

V ngho khng c g để kho m người mnh by kiểu nước mắm kho quẹt. Lu ngy đm ra ghiền , khiến nhớ rồi trở thnh thi quen. Nay mn nước mắm kho quẹt thay đổi từ nội dung đến hnh thức, nhiều nh c tiền, Việt kiều về nước cũng tim ăn.

Năm rồi được về thăm qu , được ăn lại mn nước mắm kho quẹt , quẹt với rau lang luộc, i sao tuyệt vời!

.... Chảo trn bếp vừa nng, cho vo t tp mỡ heo bầm nhuyễn, canh lửa riu riu đợi khi no nghe thơm, cho thm t gia vị hnh, tỏi, ớt . Mi thơm của mỡ hnh tỏi ớt bay khắp cả nh. Chn nươc mắm ngon pha t đường, bột ngọt, rt nh nhẹ vo chảo. m vang reo ln cng mi thơm đặc biệt của nước mắm ở trạng thi đương chuyễn mnh ha thn thnh mắm kho quẹt lm ti như ngất ngy say...

Nước mắm kho quẹt kh sền sệt, kẹo sắc lại, quẹt vi đọt lang luộc , bạn m ăn một một lần phải nhớ đời.

Lu lắm rồi , mấy chục năm mới c được ăn bữa cơm gia dnh đon tụ, trong niềm vui hạnh phc, ti chợt nhận ra rằng cch ăn cch ở của gia đnh nay đ thay đổi đi nhiều, va mn mắm kho quẹt của ti cũng khc xưa nữa!Bn măm cơm , ti như sống lại thời thơ ấu ăn cơm với mn kho quẹt mỗi khi mẹ ti " đi xm " . Nhưng nay th mẹ ti đang thật sự "đi xm"... v người khng bao giờ về với ti nữa!

Ma Vu Lan 2006

tranvanchi@eathlink.net
 

[BANTIN]

HOME GIỚI THIỆU TỔNG QUT HỌC TRNH HỘI ỒNG GIẢNG HUẤN THƯ VIỆN SINH VIN VỤ BẢN TIN PHV
For any questions, send Email to:  phvpghh@aol.com
Copyright 2003. PhatHocVienPGHH. All rights reserved.
Revised: 09/25/06