Khổ v́ Muối

Nguyễn thượng Chánh , DVM

 

Muối  là một chất rất cần thiết cho sự sống của con người . Hầu như trong tất cả mọi bữa cơm , dù chay hay mặn , đều có sự hiện diện của muối trong thức ăn . Muối cũng xâm nhập cả vào lănh vực văn chương b́nh dân truyền khẩu của văn hóa Việt Nam, như “cá không ăn muối cá ươn, con căi cha mẹ trăm đường con hư’’  ( giáo dục con cái) hay “Miệng ăn mắm ăn muối đừng có nói bậy bạ không nên’’ ( có tính cách dị đoan , sợ đụng chạm đến thánh thần ) , hoặc b́nh dân hơn th́ : “c̣n trẻ quá mà tóc đă điểm muối tiêu rồi’’ ( có người dám nói là tại ǵ xấu máu ) , và chót hết là “Ông chủ tao  đă đi bán muối rồi’’ ( tức là ổng đă đi tàu suốt về  bên kia thế giới ) .  Trong chuyện bếp núc th́ có muối mè , muối tiêu , muối ớt , muối să , hột vịt muối, cà muối ,  c̣n có khát nước th́ làm 1 ly chanh muối  cũng đă lắm .

 

 

Muối và sức khỏe

 

Con người ta sống được là  nhờ có muối, nói đúng ra là nhờ chất sodium trong muối. Sodium rất thiết yếu trong việc điều ḥa thể dịch , cũng như giúp vào những  hoạt động biến dưỡng của cơ thể .Nhu cầu về muối thay đổi  tùy theo tuổi tác , trọng lượng cơ thể, nếp sinh hoạt và cũng tùy theo sức khỏe của mỗi người . Nhưng hăy coi chừng, ăn nhiều muối quá cũng không tốt đâu , có thể c̣n có hại cho sức khỏe nữa . Cơ quan American Heart Association  khuyến cáo mọi người nên giảm số lượng muối ăn  mỗi ngày không được hơn 1 muỗng café ( 5 g), tương đương với  2400mg sodium ( muối chứa 40 % sodium ) . Trong thực tế chúng ta tiêu thụ nhiều gấp bội số lượng trên.

Tại Canada, luật bắt buộc nhà sản xuất phải trộn thêm 0.01% iode ( iodure de potassium ) vào muối , để pḥng ngừa bướu cổ ( goiter, goitre ) do t́nh trạng tuyến giáp trạng thiếu iode gây ra .

Các loại sodium

 

Muối ( chlorure de sodium ) dùng để nêm nếm thức ăn tức muối bọt , chỉ chiếm có1/3 tổng số lượng sodium thật sự được sử dụng , số c̣n lại bao gồm sodium hiện diện một cách tự nhiên trong thực vật rau cải , trái cây , và cuối cùng  là các loại sodium khác , không ở dưới dạng muối , được sử dụng  để pha trộn vào thực phẩm biến chế .Mục đích chính là  để giúp gia tăng phẩm chất , hương vị, màu sắc hoặc để việc tồn trử được lâu dài hơn . Các loại sodium nầy được gọi là sodium ẩn rất nguy hiểm v́ ta không thấy chúng được . Đó là Nitrite de sodium ( dùng để ướp lạp xưỡng , saucisse, nem ) , Bicabonate de sodium ( baking powder, men, bột nổi để làm bánh ) , Phosphate de sodium, Benzoate de sodium, Citrate de sodium ( trong các loại đồ hộp )  và chót là Monosodium glutamate (MSG)  mà chúng ta quen gọi là bột ngọt đó .

 

Những chất ǵ có thể thay thế được muối  ?

 

Trên thị trường cũng có một số sản phẩm có thể được dùng để thay thế muối ăn v́ chứa rất  ít hoặc không có chứa sodium  ǵ hết . Thông thường th́ những sản phẩm loại này lại chứa quá nhiều potassium nên không mấy thích hợp cho một số người .

 

Thức ăn nào có chứa nhiều sodium?

 

Hầu như thức ăn, thức uống nào cũng có chứa ít nhiều sodium hết .Sodium có trong thịt, thịt nguội charcuterie ( như jambon, saucisse), thịt bacon ,lạp xưỡng , tôm cá,trong đồ conserve  trong các lon súp , trong các lon rau, đậu , trong các lon tomato juice , trong thức ăn đông lạnh frozen meals , trong fast food ( pizza, submarine,  hamburger…) trong tất cả các loại chip , trong ḿ gói,  trong sữa , fromage  và cả trong  rau cải mà đáng kể nhất là bông artichaut. Đối với các món ăn VN , món ăn nào  mặn là  có nhiều muối tức phải chứa nhiều chất sodium rồi, chẳng hạn như tương , chao, miso , nước tương ,dầu hào , nước mắm, cá khô , tôm khô , dưa mắm , mắm nêm, mắm ruốt , cá kho vv….

 

Ăn nhiều sodium : hăy coi chừng !

 

 Ở những người có sức khỏe b́nh thường th́ cơ thể tự điều ḥa lượng sodium sử dụng bằng cách thải bớt ra ngoài qua mồ hôi và qua nước tiểu . Đối với một số người khác, sự thặng dư  sodium sẽ có hại cho tim thận ,cũng như làm tăng áp huyết động mạch và có thể dẫn đến tai biến mạch máu năo rất nguy hiểm . Người ta ước lượng có từ 10 đến 30 % dân số Bắc Mỹ có mang sẵn trong người gene cao máu . Một số nhà khoa học th́ cho rằng sodium không phải là nguyên nhân trực tiếp của vấn đề  làm cao áp máu. Nó chỉ làm trầm trọng thêm các yếu tố khác liên hệ với bệnh lư này mà thôi . Được xem như cao máu nếu áp huyết động mạch đo được  ở trên mức 140/90 (130/80 đối với những người đang bị bệnh tiểu đường) . Ngoài muối ra ,một số yếu tố khác như, di truyền, thuốc lá , nếp sống ù ĺ ít vận động , béo ph́ , stress cũng ảnh hưởng đến việc làm tăng áp huyết động mạch .

 

Chế độ ăn kiêng, ít muối, ít sodium

 

Những ai  đang có vấn đề tim mạch, áp huyết cao  hoặc đang  bị tiểu đường th́ nên cẩn thận trong việc ăn uống .Không nên ăn mặn quá, quên muối luôn càng tốt . Tùy theo t́nh trạng của bệnh nhân mà bác sĩ sẽ kê ra các chế độ ăn kiêng thích hợp . Trong thực tế, rất khó phân biệt được thức ăn nào có chứa ít sodium v́ luật không bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rơ số sodium chứa trong tất cả các nguyên liệu được sử dụng , ngoại trừ các thức ăn nào có mang nhăn hiệu đặc biệt “ chứa ít sodium’’ ( pauvre en sodium) mà thôi.

 

Ư nghĩa thật sự của nhăn hiệu

 

Cơ quan Kiểm tra thực phẩm Canada , thông qua luật về nhăn hiệu đă quy  định rơ rệt những  từ ngữ được cho phép ghi trên bao b́,  thí dụ :

·                          SANS SEL AJOUTÉ ou NON SALÉ : không có thêm muối  vào thức ăn. Các nguyên liệu sử dụng cũng không có chứa 1 lượng sodium nào đáng kể hết .

·                          FAIBLE TENEUR EN SEL  ou EN SODIUM ou HYPOSODIQUE :  Thức ăn chứa 50 % muối ( hay sodium ) ít hơn sản phẩm b́nh thường  và cũng không thể có hơn 40 mg sodium cho 100g ( nếu là cheddar cheese ) , cũng như không thể có hơn 80 mg sodium  cho 100g nếu là thịt  hay cá .  Được kể như sản phẩm để ăn kiêng ( diète ) .

·                          SANS SEL ou SANS SODIUM : không chứa hơn 5 mg sodium cho 100g sản phẩm . Đây là loại thực phẩm chứa ít muối ,ít sodium nhất.

 

 Kết luận

 

H́nh như dân VN ḿnh có thói quen ăn rất mặn. Không biết có phải đây là nhu cầu tự nhiên của các dân tộc ở những xứ nóng ,nhất là đối với những người lao động thường hay bị đổ mồ hôi nên mất nhiều sodium hay không ?  . Ngày xưa lúc c̣n nhỏ chúng ta cũng thường hay  nghe người lớn nói là ăn mặn cho chắc da ,chắc thịt, cho khỏe đó sao  ? Muối , đườngmỡ là ba vấn đề quan trọng mà không ai lại  có thể thờ ơ được. Đây cũng là mối lo ngại chính của những người lớn tuổi lúc ăn uống  . Tuy biết vậy chớ người viết cũng chưa hoàn toàn thực hiện được những suy nghĩ , những  suy tư mà chính ḿnh đă viết ra . Thật vậy, thói quen ăn mặn cũng không phải một sớm một chiều mà bỏ được dễ dàng . Mỗi khi ăn cơm  là bắt buộc phải có chén nước mắm tỏi ớt mới được. C̣n bữa nào mà có món canh chua, cá kho tộ hoặc mắm thái mắm ruột trộn đu đủ là ḿnh ăn quên thôi luôn ./.

 

Montreal, Feb 12 , 2006

(KhoaHoc@DoiSong)

[BANTIN]

HOME GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT HỌC TR̀NH HỘI ĐỒNG GIẢNG HUẤN THƯ VIỆN SINH VIÊN VỤ BẢN TIN PHV
For any questions, send Email to:  phvpghh@aol.com
Copyright © 2003. PhatHocVienPGHH. All rights reserved.
Revised: 03/10/06