Trứng Gà Trứng Vịt

Bs. Nguyễn Ư Đức


 

Ngày xưa c̣n bé, đi học mà được thầy cô phết cho hai quả trứng v́ không thuộc bài th́ về nhà chắc chắn lại được thưởng thức thêm vài con lươn đỏ mông đít.
 

Nhưng được ăn hai quả trứng gà la coóc hoặc hai cái hột vịt lộn với rau răm muối tiêu th́ ta đă có một số chất dinh dưỡng cho ngày hôm đó. V́ trứng là món ăn khá ngon và bổ .
 

Trứng mà mọi gia đ́nh thường ăn là trứng gà, trứng vịt. Đôi khi cũng dùng trứng ngỗng, trứng ngan hoặc trứng chim cút, chim bồ câu.
 

Trứng là một thực phẩm có nhiều công dụng khác nhau.
 

Riêng rẽ, trứng có thể được chế biến nhiều cách để cho những món ăn rất hấp dẫn.
 

Khi nấu chung với một số thực phẩm khác th́ trứng làm tăng phẩm chất cũng như h́nh dáng của món ăn này. Trứng cũng có thể kết hợp các gia vị với nhau, làm món ăn mềm xốp hoặc nở to hơn.
 

Cấu tạo Trứng


 

Trứng có một lớp vỏ bằng chất vôi với nhiều lỗ nhỏ li ti. Vỏ được bao phủ bởi một lớp chất nhầy để che trở và giữ trứng được tươi. Khi rửa lớp chờn này đi th́ các lỗ nhỏ sẽ mở đường cho vi khuẩn xâm nhập, trứng mau khô và mau hư.
 

Mặt trong vỏ trứng c̣n hai lớp màng mỏng nữa để bảo vệ phẩm chất của trứng.
 

Ḷng trắng trứng có ba lớp: hai lớp mỏng phủ lên một lớp dầy.
 

Ḷng đỏ nẳm ở trong cùng và được hai sợi dây chằng ở hai đầu cột vào ḷng trắng.
 

Ḷng đỏ và ḷng trắng khác nhau ở số lượng nước và chất béo. Ḷng trắng có nhiều nước hơn ḷng đỏ ( 87% so với 50%), và không có chất béo.
 

Trứng như thực phẩm


 

Về phương diện dinh dưỡng, trứng là một tuyệt phẩm của thiên nhiên. Chứa đựng trong cái vỏ mỏng manh, ḷng đỏ và ḷng trắng của trứng là:
 

- Cả một nguồn chất dinh dưỡng phong phú cần thiết cho mọi người;
 

- Thực phẩm rất phổ thông, giá phải chăng mà nhiều người cho là c̣n bổ hơn cả sữa ḅ, sữa dê;
 

- Món điểm tâm hoặc trong các bữa ăn chính với cả trăm cách nấu nướng khác nhau;
 

- Dễ dàng ḥa lẫn với nhiều thực phẩm khác để tạo ra các món ăn đa dạng, hấp dẫn, nhiều dinh dưỡng.
 

Chất đạm của trứng có đủ các loại amino acid cần thiết cho cơ thể mà theo một số nghiên cứu, c̣n tốt hơn đạm của thịt, rau hoặc sữa. Chất đạm này hoàn hảo đến mức mà nhiều khoa học gia dùng làm tiêu chuẩn để đo lường giá trị dinh dưỡng chất đạm trong các thực phẩm khác.
 

Trứng không có carbohydrates.


 

- Ḷng đỏ có một lượng chất béo đáng kể mà cholesterol là thành phần chính. Mục đích của trứng là tạo ra một sinh vật mới, đó là con gà con. Cholesterol rất cần thiết cho sự tạo sinh này.
 

Cholesterol giữ một vai tṛ rất quan trọng trong cơ thể. Nó cần thiết cho sự dẫn truyền các tín hiệu thần kinh, chế tạo các loại kích thích tố.
 

Thường thường thực phẩm chỉ cung cấp khoảng 30% cholesterol, phần c̣n lại là do cơ thể sản xuất. Ngoài nguồn cung cấp từ chất béo, mức độ cholesterol trong máu c̣n chịu ảnh hưởng của một số yếu tố khác như sự vận động cơ thể, căng thẳng, gene di truyền, thực phẩm ít chất xơ, thiếu các loại sinh tố.
 

Nhưng khi cholesterol trong máu lên quá cao th́ lại có hại v́ khoa học hiện đại đă xác nhận đó là một trong nhiều nguy cơ đưa tới các bệnh về tim.
 

Ḷng đỏ có nhiều chất sắt và sinh tố A. Lượng sinh tố A này nhiều ít tùy theo thực phẩm nuôi gà mái.
 

Trứng là nguồn cung cấp sinh tố D nhiều thứ nh́ sau dầu gan cá. Số lượng sinh tố D thay đổi tùy theo mùa. Khi gà mái tiếp cận với nhiều ánh nắng mặt trời th́ đẻ ra trứng có nhiều sinh tố D hơn là khi chúng ở trong nhà.
 

Ḷng trắng trứng không có chất béo và cholesterol nhưng có nhiều loại chất đạm như ovalbumin, ovomucin, livetin. Trên thị trường có bán Egg Beaters chỉ có ḷng trắng.
 

Khi ăn sống, ḷng trắng sẽ dẫn vào cơ thể một chất đạm độc gọi là Avidin. Chất này gây ra bệnh khiếm khuyết sinh tố gọi là bệnh “ḷng trắng trứng”. Avidin thường bám vào sinh tố B Biotin, tạo thành một hợp chất không ḥa tan khiến cho cơ thể không hấp thụ được sinh tố này.
 

Trung b́nh mỗi quả trứng có 6 gr đạm; 5gr chất béo; 600 units sinh tố A; 250 mg cholesterol; 3 mg sắt; các loại sinh tố B,( nhất là B 12), sinh tố E và một ít đồng, kẽm; 80 kilocalories mà hầu hết từ chất béo của ḷng đỏ. Trứng không có sinh tố C.
 

Trứng cũng có nhiều chất choline, cần thiết cho tế bào thần kinh và cấu trúc của các loại tế bào.
 

Trứng trong y học


 

Ngoài công dụng dinh dưỡng, trứng c̣n được nghiên cứu về ích lợi, rủi ro y học:
 

a- Bác sĩ Robert Yolken, Giám Đốc khoa Nhi Đồng của Trung tâm Y Khoa John Hopkins, nhận thấy trứng gà thường hay nhiễm siêu trùng rotavirus, một trong nhiều nguyên nhân gây bệnh tiêu chẩy trẻ em. Do đó ḷng đỏ trứng có nhiều kháng thể với siêu trùng này. Bác sĩ Yolken và cộng tác viên đă chế biến globulin miễn dịch để trị tiêu chẩy trẻ em bằng cách cấy rotavirus vào gà. Khi gà đẻ ra trứng th́ lấy ḷng đỏ mà chế chất miễn dịch này.
 

b- Ḷng trắng trứng đánh nhuyễn, thoa trên mặt làm da mềm, nhẵn v́ khi khô, chất đạm lấy hết các tế bào chết trên da. Khi pha với thuốc gội đầu, chất đạm trong trứng làm tóc óng mượt.
 

c- Tuy nhiên, đă có một thời kỳ trứng được coi là không tốt v́ có nhiều cholesterol, một nguy cơ gây bệnh cho động mạch vành.
 

Một nghiên cứu lâu đời (năm 1913) do khoa học gia người Nga Nicolai Anichkov thực hiện vào những con thỏ, được nuôi với 60 quả trứng một ngày. Kết quả là trong động mạch của thỏ có nhiều cholesterol bám vào.
 

Rồi tới năm 1984, tuần báo TIME công bố kết quả một nghiên cứu cho thấy cholesterol cao đưa tới bệnh tim. Khi uống thuốc hạ cholesterol th́ bệnh tim giảm đi. Bài báo khuyên dân chúng không nên ăn bơ và trứng v́ hai thứ này gây ra bệnh tim mạch. Thực ra nghiên cứu này không đả động ǵ tới ảnh hưởng của thực phẩm với cholesterol nên lời khuyên không ăn trứng là thiếu căn bản khoa học. Ấy vậy mà bài báo đă có tác dụng vào tâm lư quần chúng khiến nhiều người đă giới hạn việc ăn trứng, nhất là ḷng đỏ.
 

Kết quả nghiên cứu công bố năm 1999 của khoa học gia Frank.B. Hu, cho là không có bằng chứng nào về sự liên hệ giữa việc ăn một quả trứng mỗi ngày với nguy cơ gây bệnh tim mạch, nhồi máu cơ tim. Tác giả kết luận việc loại bỏ trứng trong khẩu phần dinh dưỡng là điều không cần thiết.
 

Theo American Heart Association, ta có thể ăn bốn ḷng đỏ trong một tuần.
 

d- Nhưng trứng là một trong 12 loại thực phẩm dễ gây ra dị ứng cho cơ thể: làm sưng môi và mắt, làm nổi ngứa mề đay, làm bao tử khó chịu. Do đó, những ai bị dị ứng với trứng đều không được dùng thuốc chủng ngừa siêu trùng sống bệnh sởi, bệnh quai bị, hoặc thuốc ngừa bệnh cúm v́ các thuốc này được nuôi dưỡng bằng dung dịch trứng.
 

e- Trứng dễ bị nhiễm trùng Salmonella Enteritis, gây ra bệnh tiêu chẩy trầm trọng có thể chết người, nhất là quư vị cao tuổi và trẻ em, đàn bà có thai, người suy yếu hệ thống miễn dịch như ung thư hoặc đang đau yếu.
 

Năm 1994, tại 48 tiểu bang Hoa Kỳ, hơn 200.000 người trúng độc khi ăn kem được chuyên trở trong một xe vận tải trước đó mới chở trứng. Điều đó chứng tỏ rằng chỉ cần một chút trứng nhiễm trùng cũng đủ gây bệnh.
 

Theo Bộ Canh Nông Hoa Kỳ, hàng năm có trên 600 người chết và gần 700.000 người bị bệnh v́ ăn trứng nhiễm Salmonella. Dó đó, nên tránh ăn trứng sống hay trứng gà la coóc.
 

Vài điều về trứng


 

1- Phân loại


 

Trứng được phân chia theo cỡ lớn nhỏ và loại hạng (size và grade).
 

a- Cỡ lớn nhỏ khác nhau tùy theo sức nặng của một tá trứng.
 

Một tá Jumbo nặng 30 ounces, trong khi đó một tá Pee-Wee nhỏ nhất nặng có 15 ounces. Giữa hai cỡ này là trứng thật bự, bự, trung b́nh và nhỏ.
 

Trứng càng to th́ càng đắt nhưng lại nhiều chất liệu hơn, tuy nhiên phẩm chất đều giống nhau. Trứng lớn ( large ) là loại thường dùng trong gia chánh. 12 trứng nặng khoảng 24 ounces.
 

b- Hạng.
 

Bên Mỹ, trứng được Bộ Canh Nông Hoa Kỳ chia ra hạng AA, A và B v́ mục đích khác nhau khi nấu nướng chứ không như một số ư kiến cho là loại AA tốt hơn loại B.
 

Đập vỏ, thả vào chảo hay trên mặt bằng, trứng AA nằm thu gọn trong phạm vi nhỏ của chảo, ḷng trắng dầy; ḷng đỏ săn chắc, không xẹp, nằm ngay giữa và giữ nguyên h́nh dạng này sau khi rán hoặc chần. Khi cắt đôi quả trứng luộc chín, ḷng đỏ nằm gọn ở giữa ḷng trắng.
 

Trứng loại A th́ ḷng trắng trải mỏng hơn, ḷng đỏ dắn chắc.
 

Trứng loại B khi đập trong chảo th́ trải rộng ra, ḷng trắng lỏng, ḷng đỏ xẹp mỏng. Cắt đôi quả trứng chín, ḷng đỏ nằm lệch sang một bên.
 

Thành ra khi muốn trứng có h́nh thù đẹp sau khi tráng th́ dùng trứng loại AA, c̣n khi làm món ăn với trứng đánh tan th́ trứng nào cũng được.
 

Trứng cũ, ḷng trắng cũng loăng hơn, nên khi đập ra chảo, trứng lan rộng ra và nom như lớn hơn.
 

2- Mầu sắc


 

Nhiều người c̣n thích trứng có vỏ mầu nâu hoặc mầu trắng nhưng theo các nhà chuyên môn th́ giá trị dinh dưỡng của hai loại trứng đều như nhau.
 

Một số thương nhân quảng cáo trứng mầu nâu là trứng địa phương nên c̣n tươi. Điểm này cũng không đúng. Mầu của vỏ trứng không liên quan ǵ tới phẩm chất cũng như sự mới hay cũ của trứng mà tùy thuộc loại gà: gà mái lông và tai trắng đẻ trứng mầu trắng, gà lông và tai màu đỏ đẻ trứng mầu nâu.
 

Trứng mầu trắng vẫn thông dụng hơn và lại rẻ hơn. C̣n trứng do gà nuôi bằng thực phẩm không pha hóa chất ( organic eggs) lại đắt hơn trứng thường nhưng giá trị dinh dưỡng cũng như nhau.
 

Đôi khi ta thấy một vết máu nhỏ trên ḷng đỏ mà nhiều người cho là trứng đă ấp hoặc hư. Thực ra đó chỉ là một mạch máu nhỏ bị vỡ trong khi trứng thành h́nh, nên trứng đó không hư và ăn vẫn được. Ḷng đỏ trứng có thể đậm hay nhạt tùy theo chất mầu thiên nhiên trong thực phẩm nuôi gà vịt.
 

Sau khi luộc, chung quanh ḷng đỏ có một ṿng mầu đen do luộc quá lâu hoặc do chất sắt trong ḷng đỏ tác dụng với hơi hydrogen sulfite trong ḷng trắng trứng gây ra, chứ trứng vẫn tốt chỉ nom mất đẹp một chút. Muốn tránh, có thể luộc trứng đúng thời hạn rồi ngâm ngay vào nước lạnh.
 

Mua và cất giữ trứng


 

Từ nông trại sản xuất tới siêu thị, trứng trải qua nhiều cuộc thanh tra của cơ quan canh nông, để bảo đảm sự an toàn cho người tiêu thụ. Từ cách thu lượm trứng, lau rửa, giữ ở nhiệt độ thích hợp, phân loại tới đóng hộp, đóng dấu nhăn hiệu đều được quan sát kỹ lưỡng.
 

Trứng được đặt vào những dụng cụ điện tử đặc biệt để soi nh́n xem ḷng đỏ và ḷng trắng có toàn vẹn không. Đôi khi nhân viên kiểm tra c̣n đập bất cứ một quả trứng nào đó để kiểm soát.
 

Nhiều người sành ăn thấy trứng có mùi khác nhau, đó là tùy theo thực phẩm nuôi gà và môi trường.
 

Chỉ mua trứng c̣n nguyên vẹn, vỏ không nứt và sạch.
 

Nên để ư tới ngày trứng hết hạn được bán, và chỉ mua trứng được bầy trong ngăn tủ lạnh v́ trứng để ngoài không khí, nhiệt độ trong pḥng rất mau hư, dễ nhiễm độc.
 

Mang trứng về nhà, nên cất vào tủ lạnh ngay: đầu nhọn xuống dưới, đít to quay lên trên.
 

Đầu to vỏ cứng hơn, khó vỡ, đồng thời cũng để cho ḷng đỏ nằm gọn trong sự che chở của chất kháng sinh ở ḷng trắng. Tốt hơn hết là giữ trứng trong hộp nguyên thủy từ tiệm hoặc trong hộp có nắp đậy. Giữ như vậy, trứng vẫn c̣n tốt, an toàn tới ba tuần lễ.
 

Nếu cất giữ ỏ nghiệt độ 29 -31 độ F, nơi khô ráo, trứng có thể c̣n tốt tới sáu tháng. Tránh để trứng gần thực phẩm có mùi như hành, tỏi v́ trứng dễ hút mùi của thực phẩm khác.
 

Không cần rửa trứng trước khi sếp vào tủ lạnh. Trên vỏ trứng, có một lớp màng mỏng tự nhiên hay do nông trại nhúng trứng vào một loại dầu không mùi, vô hại. Lớp này có mục đích che chở cho trứng khỏi bị vi khuẩn xâm nhập cũng như tránh thất thoát độ ẩm và khí carbon dioxide trong trứng.
 

Vỏ trứng rất xốp để trứng có thể thở. Nhưng đây cũng là nhược điểm v́ trứng cũ sẽ mất bớt carbon dioxide khiến hương vị trứng giảm, khoảng không khí ở đầu quả trứng tăng, ḷng trắng đổi sang vị kiềm.
 

Trứng c̣n tươi khi đập khỏi vỏ th́ ḷng đỏ tṛn đầy với ḷng trắng đặc quánh bao chung quanh. Trứng hư, ḷng đỏ xẹp, ḷng trắng vữa loăng. Trứng mới th́ ḷng trắng đục mờ như sữa, đôi khi c̣n dính vào vỏ khi ta đập trứng ra; trứng cũ th́ ḷng trắng nom trong hơn.
 

Trứng đă nứt vỏ rất mau hư nên cần nấu ngay. Ra khỏi vỏ, trứng có thể giữ trong hộp đậy kín, cất trong tủ lạnh vài ngày. Ḷng trắng trứng có thể giữ được một tuần trong tủ lạnh hoặc dăm tháng trong tủ đông lạnh, nhưng ḷng đỏ th́ chỉ giữ trong tủ lạnh độ vài ngày là hư. Muốn giữ ḷng đỏ lâu, ta nên thả ḷng đỏ trong một b́nh nước lạnh đậy kín.
 

Nhiều người ṭ ṃ thấy hai đầu ḷng đỏ có hai sợi ḷng trắng đặc hơn, đó là để giữ cho ḷng đỏ nằm ở trung tâm trứng.
 

Ngoài trứng nguyên trái, c̣n trứng bột, trứng nước, trứng sấy khô hoặc trứng đông lạnh mà giá trị dinh dưỡng cũng giống như trứng tươi. Trứng chế biến thường phải mua trực tiếp từ nhà sản xuất và hiện nay được dùng rất nhiều trong kỹ nghệ làm bánh ngọt, ḿ, kem...
 

Thử trứng

 

Có cách để thử trứng cũ mới: trứng mới khi thả vào nước lă hoặc nước pha muối th́ ch́m xuống đáy. Để lâu, không khí vào nhiều, túi hơi trong trứng lớn, trứng sẽ nổi trên mặt nước.
 

Khi mới đẻ ra, trứng c̣n ấm, ḷng trắng ḷng đỏ tràn ngập trứng. Khi nguội lạnh, ruột trứng teo, tạo ra túi không khí. Trứng mới túi nhỏ, trứng càng cũ túi càng lớn.
 

Luộc trứng

 

V́ vỏ xốp, vi khuẩn Salmonella dễ xâm nhập trứng nên cần luộc lâu khoảng mươi phút ở nhiệt độ 145 độ F để tiêu diệt vi khuẩn này. Không nên đun lâu quá v́ trứng sẽ cứng, mất ngon.
 

Sau khi luộc, ngâm trứng trong nước lạnh chứ đừng để trứng nằm trong nồi chờ nguội . Lư do là v́ trong khi luộc, vỏ trứng thay đổi cấu tạo, vi khuẩn dễ đi qua. Ngâm trong nước lạnh cũng làm bóc vỏ dễ dàng hơn. Dễ hơn nữa là sau khi ngâm nước đá lạnh, bỏ trứng vào nước nóng mươi giây đồng hồ rồi bóc.
 

Đôi khi ta thấy một vệt mầu xám nằm giữa ḷng trắng và ḷng đỏ quả trứng luộc. Đó chỉ là chất sắt do tác dụng của sắt trong ḷng đỏ và sulfur trong ḷng trắng, ăn không nguy hại ǵ.
 

Trứng tráng
 

Trứng rán. Trứng rán để ăn sáng có thể làm theo hai cách.
 

Cách thứ nhất là trứng được rán chậm răi với lượng mỡ phủ kín mặt trứng.
 

Cách thứ hai là chỉ dùng một lớp mỏng chất béo để trứng không dính vào chảo, c̣n mặt trên của trứng th́ phủ với một chút nước để bao che trứng.
 

Trứng ngon khi ḷng trắng trở nên hơi dầy, có mầu trắng c̣n ḷng đỏ th́ không vỡ bao phủ với một lớp ḷng trắng. Khi rán, nên giữ nhiệt độ thấp.
 

Làm trứng ốp la hay tráng trứng khuấy đều, nấu lâu chừng 3 phút, cho trứng săn chắc, không c̣n chẩy nước.
 

Thay đổi khi nấu nướng.
 

Nấu nướng đưa tới một số thay đổi như:
 

Thường thường sau khi nấu, chất dinh dưỡng của trứng giảm chút ít.
 

Khi nấu, trứng cho mầu sắc, hương vị đặc biệt.
 

Trứng cũng có công dụng tập hợp các gia vị khác với nhau.
 

Chất đạm ở ḷng đỏ và ḷng trắng đông lại khi đun nóng; ḷng đỏ lại giữ không khí nên khi làm bánh ngọt th́ bánh nở to.
 

Cấu trúc của trứng thay đổi sau khi nấu. Nhỏ lửa, ḷng trắng săn lại và mềm, ḷng đỏ mịn; nấu quá lâu ở nhiệt độ cao th́ ḷng trắng săn, cứng c̣n ḷng đỏ lại khô như bột.
 

Kết luận

 

Trứng là món ăn rất ngon và bổ. Trứng có thể ăn riêng hay kèm với các thực phẩm khác.
 

Bún thang mà thiếu những sợi trứng tráng vàng vàng th́ không c̣n là bún thang. Thịt mỡ kho tầu mà kèm thêm mấy quả trứng th́ hũ dưa cải ngồng mới muối hết rất mau. Tuần hai lần trứng jambon điểm tâm với bánh ḿ Thăng Long th́ có vô số calories mà làm việc tới trưa.
 

Nhưng vài lần mỗi tuần thôi nhé. Kẻo cholesterol lên cao th́ lại rầu rầu bệnh tim.
 

              [BANTIN]

HOME GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT HỌC TR̀NH HỘI ĐỒNG GIẢNG HUẤN THƯ VIỆN SINH VIÊN VỤ BẢN TIN PHV
For any questions, send Email to:  phvpghh@aol.com
Copyright © 2003. PhatHocVienPGHH. All rights reserved.
Revised: 10/20/06