Coi Chừng Muối

Nguyễn thượng Chánh; DVM

 

Muối là một chất rất cần thiết cho sự sống của con người. Hầu như trong tất cả mọi bữa cơm, dù chay hay mặn, đều có sự hiện diện của muối trong thức ăn. Muối cũng xâm nhập cả vào lănh vực văn chương b́nh dân truyền khẩu của văn hóa Việt Nam, như “cá không ăn muối cá ươn, con căi cha mẹ trăm đường con hư’’ (giáo dục con cái) hay “Miệng ăn mắm ăn muối, đừng có nói bậy bạ không nên’’ (có tính cách dị đoan, sợ đụng chạm đến thánh thần) hoặc b́nh dân hơn th́: “c̣n trẻ quá mà tóc đă điểm muối tiêu rồi!” (có người dám nói là tại ǵ xấu máu) và chót hết là “Ông chủ tao đă đi bán muối rồi’’ (tức là ổng đă đi tàu suốt về bên kia thế giới). Trong chuyện bếp núc th́ có muối mè, muối tiêu, muối ớt, muối sả, hột vịt muối, cà muối, v.v…C̣n có khát nước th́ làm bậy một ly nước đá chanh muối cũng đă lắm. Muối giúp cho món ăn bớt nhạt nhẽo, tăng khẩu vị và dễ bắt cơm hơn, nhưng trớ trêu thay ngày nay khoa học cho biết muối cũng là đầu mối của nhiều vấn đề sức khỏe…có thể làm chết người.

 

Muối và sức khỏe

Con người ta sống được là nhờ có muối, nói đúng ra là nhờ chất sodium trong muối...Sodium rất thiết yếu trong việc điều ḥa và giúp thể dịch trong cơ thể được giữ ở một mức độ thích nghi. Sodium cũng c̣n dự phần trong các hoạt động biến dưỡng như giúp vào hoạt động dẫn truyền mệnh lệnh thần kinh, hấp thụ dưỡng chất của tế bào và co thắt của các cơ. Nhu cầu về muối thay đổi tùy theo tuổi tác, trọng lượng cơ thể, nếp sinh hoạt và cũng tùy theo sức khỏe của mỗi người. Ở người có sức khỏe b́nh thường, sự thặng dư sodium được thận loại bỏ ra ngoài theo nước tiểu. Ở một số người khác có tính nhạy cảm với muối, th́ sự loại bỏ sodium như vừa kể không mấy dễ dàng nên tỉ lệ chất nầy không ngừng gia tăng lên măi kéo theo hiện tượng giữ nước trong gian bào và trong máu. Để thích nghi với sự gia tăng của một khối lượng máu quá lớn, tim phải làm việc nhiều hơn và mạnh hơn đồng thời hệ thống mạch máu phải giăn nở thêm hơn. Áp lực lưu thông của máu trong huyết quản nếu vượt qua một giới hạn nào đó sẽ được xem là hiện tượng cao máu (hypertension). Khi đo huyết áp, ở người b́nh thường giới hạn tối đa không nên vượt qua là 140/90. Đối với những người đang bị bệnh tiểu đường th́ giới hạn tối đa là 130/80. Trong các trường hợp huyết áp động mạch có vẻ cao hơn b́nh thường th́ bạn cần phải đi khám bác sĩ. Khoa học gọi hiện tượng cao máu là kẻ giết người thầm lặng (tueur silencieux, silent killer) v́ lẽ nó giết ta một cách thật âm thầm, bất ngờ mà không báo hiệu ra một triệu chứng ǵ trước đó cả. Tuổi tác càng cao th́ sức đàn hồi của động mạch lại càng giảm v́ vậy bệnh cao máu càng dễ xuất hiện, rất nguy hiểm v́ có thể gây ra tai biến mạch máu năo (stroke, accident vasculaire cérébral AVC). Tất cả các nhà khoa học trên thế giới đều chỉ đích danh sự thặng dư muối như là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh cao huyết áp động mạch. Để theo dơi huyết áp của ḿnh một cách thường xuyên, bạn có thể mua một cái máy để mỗi ngày tự đo lấy huyết áp của ḿnh. Bạn cũng có thể ghé vào bất kỳ những pharmacies lớn nào tại Hoa Kỳ hay Canada để nhờ họ đo giùm. Dịch vụ nầy hoàn toàn miễn phí!.

 

Các loại sodium

Muối (chlorure de sodium) dùng để nêm nếm thức ăn tức muối bọt, chỉ chiếm có một phần nhỏ trong tổng số lượng sodium thật sự được sử dụng, số c̣n lại bao gồm sodium hiện diện một cách tự nhiên trong thực vật rau cải, trái cây và cuối cùng là các loại sodium khác, không ở dưới dạng muối, được sử dụng để pha trộn vào thực phẩm biến chế. Mục đích chính là để giúp gia tăng phẩm chất, hương vị, màu sắc và để việc tồn trữ được kéo lâu dài hơn. Ngoài việc sử dụng muối để bảo quản, sodium c̣n giúp sản phẩm tăng tính giữ nước và thêm cân. Đây là hiện tượng thường thấy trong kỹ nghệ sản xuất thịt nguội (charcuterie) thí dụ như saucisse, jambon, v.v... Sự kiện thực phẩm công nghiệp có chứa nhiều muối như pizza, chip, BigMac, Gà KFC, đậu phọng rang, v.v…cũng khiến người tiêu thụ dễ bị khát nên có khuynh hướng cần phải uống nước và đương nhiên giúp nhà hàng tăng số bán các loại nước ngọt như Coke, Pepsi, Seven Up...Các loại muối sodium nầy được gọi là muối ẩn (caché, hidden) rất nguy hiểm v́ chúng ta không thể thấy chúng được. Đó là Nitrite de sodium erythorbate de sodium (dùng trong kỹ nghệ thịt nguội để ướp lạp xưỡng, saucisse, jambon, hot dog, nem…), Bicarbonate de sodium c̣n gọi là baking powder (men, bột nổi để làm bánh), Phosphate de sodium, Benzoate de sodium (trong trái cây khô), Citrate de sodium (trong các loại đồ hộp), Propionate de sodium (giúp bánh ḿ không bị mốc meo) và chót là Monosodium glutamate (MSG) mà chúng ta quen gọi là bột ngọt...Sản phẩm có chứa muối sodium nhưng ăn lại không thấy mặn. Chết người là chỗ đó!

 

Những chất ǵ có thể thay thế được muối?

Trên thị trường cũng có một số sản phẩm có thể được dùng để thay thế muối ăn (Salt substitute) v́ chứa rất ít hoặc không có chứa sodium ǵ hết. Thông thường th́ những sản phẩm loại này lại chứa quá nhiều potassium nên không mấy thích hợp cho một số người.

 

Thức ăn nào có chứa nhiều sodium? 

Hầu như thức ăn, thức uống nào cũng có chứa ít nhiều sodium hết. Sodium có trong thịt, thịt nguội charcuterie (jambon, saucisse), thịt bacon, lạp xưỡng, tôm cá, trong đồ conserve, các lon súp, các lon rau đậu, các lon nước ép trái cây như tomato juice, cocktail aux légumes V8, Clamato, trong thức ăn đông lạnh frozen meals, plats cuisinés, trong các loại fast food (pizza, hamburger, Gà KFC, McCroquettes), trong tất cả các loại chip, ḿ gói, trong sữa, bơ, margarine, fromage, trong nước khoáng (mineral water) như Vichy celestin, cải chua choucroute (sauerkraut) và cả trong rau quả chẳng hạn như celeri...Đối với các món ăn VN, món ăn nào mặn là có nhiều muối tức phải chứa nhiều chất sodium rồi, chẳng hạn như tương, chao, miso, nước tương, dầu hào, nước mắm, các loại cá khô, cá mặn, tép rang, tôm kho Tàu, tôm khô, khô ḅ, dưa mắm, các loại mắm như mắm nêm, mắm ruốc, mắm ruột, mắm kho, mắm chưng, bún mắm, thịt kho cá kho, cua rang muối, hột vịt muối, xoài tượng chấm nước mắm đường, v.v…

 

Ăn nhiều sodium: hăy coi chừng!

 Ở những người có sức khỏe b́nh thường th́ cơ thể tự điều ḥa lượng sodium sử dụng bằng cách thải bớt ra ngoài qua mồ hôi, qua nước tiểu và qua phân. Đối với một số người khác, sự thặng dư sodium sẽ có hại cho tim thận, cũng như làm tăng huyết áp động mạch và có thể dẫn đến tai biến mạch máu năo rất nguy hiểm…Tiêu thụ quá nhiều sodium sẽ kéo theo mất mát calcium qua thận và có thể dẫn đến t́nh trạng loăng xương (osteoporosis) và có nguy cơ dễ bị găy xương. Ngược lại, một t́nh trạng thiếu sodium rất hiếm thấy xảy ra do vấn đề ăn uống thiếu thốn. Thiếu sodium sẽ làm cho cơ thể bị mất nước (deshydratation). Sự kiện này có thể thấy xảy ra trong trường hợp xuất mồ hôi quá nhiều, bị tiêu chảy lâu ngày, hoặc do ói mửa dữ dội. Ngoài ra việc uống quá nhiều thuốc lợi tiểu (diuretic) để mong giảm cân cho ốm cũng dễ đưa đến t́nh trạng cơ thể bị thiếu sodium...Di truyền cũng có thể là một nguyên nhân gây ra huyết áp cao. Người ta ước lượng có từ 10 đến 30% dân số Bắc Mỹ có mang sẵn trong người gène cao máu. Một số nhà khoa học th́ cho rằng sodium không phải là nguyên nhân trực tiếp của vấn đề làm cao huyết áp. Nó chỉ làm trầm trọng thêm các yếu tố khác liên hệ với bệnh lư này mà thôi. Ngoài muối ra, một số yếu tố khác như thuốc lá, nếp sống ù ĺ ít vận động, béo ph́, stress cũng ảnh hưởng đến việc làm tăng huyết áp động mạch. Tháng tư, 2007 vừa qua tạp chí Hypertension có đăng tin một nhóm khảo cứu gia thuộc Đại học Bristol Anh Quốc qua thí nghiệm trên chuột đă nhận diện được nguyên nhân gây hiện tượng gia tăng huyết áp. Đó là protein Junctional Adhesion Molecule-1 (JAM-1)...JAM-1 được t́m thấy trong lớp tế bào endothelium, tức các tế bào lát trong ḷng các mạch máu năo bộ. Sự kiện khá đặc biệt là JAM-1 có tác dụng giam giữ các bạch huyết cầu, gây nên t́nh trạng viêm sưng (inflammation) năo, cản trở việc lưu thông máu và giới hạn nguồn cung cấp oxy trong đầu. Với khám phá quá mới mẻ nầy, các nhà khoa học nghĩ rằng trong tương lai phương cách trị liệu bệnh cao máu có thể sẽ được duyệt xét lại.

Vậy các bạn hăy cẩn thận. Ăn mặn quá có hại cho sức khỏe. Cơ quan American Heart Association khuyến cáo mọi người nên giảm số lượng muối dùng hằng ngày, không nên vượt quá một muỗng cà phê (5,5gr) tương đương với 2400mg sodium (muối chứa 40% sodium và 60% chlore). Trong thực tế, chúng ta tiêu thụ nhiều gấp bội số lượng trên.

Tại Canada luật bắt buộc nhà sản xuất phải trộn thêm 0,01% iode (iodure de potassium) vào muối bán để ngừa bướu cổ (goiter, goître) do t́nh trạng tuyến giáp trạng thiếu iode gây ra.

 

Chế độ ăn kiêng, ít muối, ít sodium

Những ai đang có vấn đề tim mạch, huyết áp cao, thận yếu hoặc đang bị tiểu đường th́ nên cẩn thận trong việc ăn uống. Không nên ăn mặn quá, quên muối luôn càng tốt. Tùy theo t́nh trạng của bệnh nhân mà bác sĩ sẽ kê ra các chế độ ăn kiêng thích hợp. Trong thực tế, tại Canada và Hoa Kỳ luật bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rơ số sodium chứa trong sản phẩm. Nhăn hiệu dinh dưỡng Nutrition Facts ghi trên sản phẩm có thể giúp chúng ta có một ư niệm về sodium trong món hàng. Nếu bạn muốn tính ra số lượng muối th́ phải lấy số lượng sodium và nhân cho 2,5. Thí dụ 500mg sodium X 2,5= 1250mg muối (hay 1,25g), và nhớ rằng đây chỉ là số lượng sodium của một phần chuẩn (par portion, per serving) mà  thôi. Ăn càng nhiều th́ số lượng muối càng tăng!

 

Tại Cadana, những nhăn hiệu sau đây có nghĩa là ǵ?

Cơ quan Kiểm tra thực phẩm Canada (CFIA), thông qua luật về nhăn hiệu đă quy định rơ rệt những từ ngữ được cho phép ghi trên bao b́, thí dụ:

*SANS SEL AJOUTÉ ou NON SALÉ: Không có thêm muối vào thức ăn. Các nguyên liệu sử dụng cũng không có chứa một lượng sodium nào đáng kể hết.

*FAIBLE TENEUR EN SEL ou EN SODIUM ou HYPOSODIQUE: Thức ăn chứa 50% muối (hay sodium) ít hơn sản phẩm b́nh thường và cũng không thể có hơn 40mg sodium cho 100g (nếu là cheddar cheese) cũng như không thể có hơn 80mg sodium cho 100g nếu là thịt hay cá. Được kể như sản phẩm để ăn kiêng (diète).

*SANS SEL ou SANS SODIUM: Không chứa hơn 5mg sodium cho 100g sản phẩm. Đây là loại thực phẩm chứa ít muối, ít sodium nhất.

 

Muối, một vấn đề lo nghĩ của nhiều quốc gia

World Action on Salt and Health (WASH) là một tổ chức quốc tế quy tụ trên 200 chuyên gia đến từ 48 quốc gia đă thực hiện một cuộc điều tra về hàm lượng muối của 30 sản phẩm giống nhau được bán trong các hệ thống siêu thị và nhà hàng Fast food trên khắp thế giới. Riêng đối với Canada , kết quả thật đáng ngại v́ có nhiều món hàng cho thấy có chứa một hàm lượng muối 17 lần nhiều hơn sản phẩm đồng loại bán ở các xứ khác. Thủ phạm bị nêu đích danh, đó là Kellog’s, Burger King và McDonald’s (Le Peril blanc, Protégez Vous, No Mai 2007). WASH cho biết vấn đề muối không phải chỉ thuần túy giới hạn ở các món như hamburger, khoai Tây chiên hoặc vài loại céréale đâu, nhưng theo họ nguồn sodium quan trọng và đáng ngại nhất xuất phát từ các loại thịt nguội (charcuterie), thịt biến chế, chip, bánh biscuit, crackers, craquelins, bánh ḿ khô (biscottes), thức ăn làm sẵn đóng hộp (plats cuisinés), các loại sauces, soupe lon, bột pha thành soupe, nói chung là trong các loại thực phẩm biến chế công nghiệp. Coi chừng, có khi một thức ăn giàu sodium không nhất thiết là phải có vị mặn lúc ăn vào đâu. Sodium có thể thấy trong bánh ḿ, trong các thỏi cớm céréale (barres tendres, chewy granola bars) và thậm chí…có thể thấy cả trong cà rem nữa (alginate de sodium).

Nhiều quốc gia trong khối Liên Hiệp Âu châu đă ư thức rằng sự thặng dư muối là một vấn đề y tế công cộng quan trọng...Tại Finlande, sự can thiệp của chính phủ vào vấn đề muối từ những năm 1970 đến cuối những năm 1990 đă làm cho sự tiêu thụ muối giảm xuống c̣n 30%...Ở Anh quốc, cơ quan Food Standards Agency năm 2003 đă tung ra chiến dịch nhằm kích động giới kỹ nghệ hạn chế lượng sodium trong một số mặt hàng chẳng hạn như trong các lon súp, rau cải đóng hộp, bánh ḿ và fromage. Mục đích chính  của chiến dịch nhằm cắt giảm 1/3 số muối tiêu thụ ở mỗi người dân Anh xuống để không được vượt quá giới hạn 6gr/ngày...Tại Pháp, cơ quan Agence Francaise de Sécurité Sanitaire des Aliments cũng rất quan tâm đến vấn đề muối trong các sản phẩm bán trên thị trường. Năm 2002 chính phủ Pháp đă đặt ra một chương tŕnh nhằm giảm thiểu sự tiêu thụ muối ở người dân xuống 20% trong ṿng năm năm...Tại Canada, dù rằng mối nguy cơ của muối đă quá rơ rệt rồi nhưng bộ luật Loi sur les Aliments et Drogues vẫn không xem muối như một chất phụ gia (food additive) nên không ấn định hàm lượng tối đa sodium dùng trong thực phẩm. Muối chỉ được xem như là một nguyên liệu b́nh thường mà thôi.

 

Kết luận

H́nh như dân VN ḿnh có thói quen ăn rất mặn. Không biết có phải đây là nhu cầu tự nhiên của các dân tộc ở những xứ nóng, nhất là đối với những người lao động nặng nhọc thường hay bị đổ mồ hôi nên mất nhiều sodium hay không? Ngày xưa lúc c̣n nhỏ chúng ta cũng thường hay nghe người lớn nói là ăn mặn cho chắc da, chắc thịt, cho khỏe đó sao?

 Muối, đườngmỡ là ba vấn đề quan trọng mà không ai lại có thể thờ ơ được. Đây cũng là mối lo ngại chính yếu của những người lớn tuổi lúc ăn uống. Đối với một số người kể cả người viết, thói quen ăn mặn cũng không dễ ǵ một sớm một chiều mà bỏ đi được. Thôi th́ chúng ta hăy cố gắng ráng bỏ bớt muối được chừng nào tốt chừng đó... Bạn có đồng ư với tôi không?

 

Tham khảo:

-         Sodium: Are you getting too much?  MayoClinic.com

-         Normand K Hollenberg, MD, PhD: The influence of dietary sodium on blood pressure. The Journal of the American College of Nutrition, vol 25, no9003, 2006.

-         Rémi Maillard: Le Péril Blanc. Protégez-Vous, no mai, 2007.

-         Hidefumi Waki et al: Junctional Adhesion Molecule-1 Is Upregulated in Spontaneously Hypertensive Rats. Evidence for a Prohypertensive Role Wthin the Brain Stem. Hypertension, April 9, 2007.

-         Blood pressure is «in the brain». BBC News, 15 April, 2007.

 

Montreal, May 05, 2007

 

              [BANTIN]

HOME GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT HỌC TR̀NH HỘI ĐỒNG GIẢNG HUẤN THƯ VIỆN SINH VIÊN VỤ BẢN TIN PHV
For any questions, send Email to:  phvpghh@aol.com
Copyright © 2003. PhatHocVienPGHH. All rights reserved.
Revised: 05/16/07